Caractéristiques du secteur des fruits et légumes français

By 6 December 2012

Le secteur des fruits et légumes français : un terrain d’étude pertinent de la demande de travail salarié dans les e exploitations familiales – Chapitre II :

Dans ce chapitre, nous présentons les principales caractéristiques des exploitations françaises de fruits et légumes et le contexte dans lequel elles évoluent. Nous montrons que les spécificités de ce secteur y renforcent l’acuité de l’analyse de la demande de travail salarié dans l’agriculture familiale. De plus, nous montrons que si les exploitations de fruits et légumes ont globalement connu des mutations similaires à celles des autres exploitations agricoles, les évolutions de main-d’œuvre ont été particulièrement marquées dans ce secteur.

I – Les principales caractéristiques du secteur

Le secteur des fruits et légumes se distingue de l’ensemble du secteur agricole par certaines caractéristiques de ses produits -leur périssabilité et leur haute valeur ajoutée-, par la quantité de travail salarié qu’il emploie et par la faiblesse des soutiens qu’il reçoit. De plus, ce secteur est très hétérogène : les exploitations se différencient par leur production, leur degré de spécialisation, leur structure, la nature de leur main-d’œuvre et les circuits de distribution qu’elles mobilisent.

I.1 – Des productions périssables très diverses

Les conditions pédo-climatiques de la France lui permettent de produire plus de cinquante espèces légumières et plus de quinze espèces fruitières. Comme le montre le Tableau 18, les principales productions légumières françaises sont la tomate, la carotte, la laitue, le chou-fleu et l’oignon. Pour nombre de ces productions, la France se place parmi les principaux pays producteurs européens.

Tableau 18- Principales productions légumières françaises en 2000

Espèces Production française(en milliers de tonnes) % de la production européenne (Europe des 15)
Tomate 848 5%
Carotte 558 16%
Laitue 403 15%
Chou-fleur 395 21%
Oignon 390 11%
Haricot vert 350 34%
Melon 300 15%
Petits pois 250 40%
Endive 250 63%

Sources : Eurostat et SCEES, traitements de l’auteur

La pomme, la pêche, la poire, la prune, l’abricot et la cerise sont les six principales productions fruitières (Tableau 19). Là encore, la France se situe en bonne position dans la production européenne.

Tableau 19- Principales productions fruitières françaises en 2000

Espèces Production française(en milliers de tonnes) % de la production européenne (Europe des 15)
Pommes 2536 28%
Pêche 287 8%
Poire 257 10%
Prune 208 30%
Abricot 139 25%
Cerise 71 13%

Sources : Eurostat, traitements de l’auteur

Ces productions occupent près de 1% du territoire national : en 2005, il existait près de 234 000 hectares consacrés à la production légumière et près de 120 000 hectares consacrés à la production fruitière.

La production de fruits se situe essentiellement dans trois bassins : le Val-de-Loire, le Sud- Ouest et le bassin Rhône-Méditerranée (Figure 4). La production de légumes quant à elle est concentrée sur quatre zones principales de production : la Provence et le Roussillon, la Bretagne et le Val-de-Loire, le Nord-Pas-de-Calais et l’Aquitaine (Figure 5).

Figure 4- Répartition de la production fruitière en France métropolitaine en 2006 (en tonnes)
Répartition de la production fruitière en France métropolitaine en 2006
Sources : Agreste Statistique Agricole Annuelle 2006, traitements de l’auteur (réalisé avec Geoclip ©Emc3-IGN Paris 2001-Geofla

Figure 5- Répartition de la production légumière en France métropolitaine en 2006 (en tonnes)
Répartition de la production légumière en France métropolitaine en 2006
Sources : Agreste Statistique Agricole Annuelle 2006, traitements de l’auteur (réalisé avec Geoclip ©Emc3-IGN Paris 2001-Geofla)

Il existe trois modes de culture légumiers différents :
– La culture de plein champ dans laquelle les légumes sont en rotation sur une même parcelle avec d’autres types de culture. Ces cultures peuvent être destinées à la transformation ou vendues comme produits frais. Dans le cas du plein champ pour la transformation, les cultures sont souvent mécanisées. Nous n’étudierons pas ce mode de culture, extrêmement différent des autres modes de production du fait de la mécanisation.
– Les cultures maraîchères de plein air ou sous abris bas dans lesquelles les surfaces ne reçoivent que des rotations de légumes.
– Les cultures sous serres ou abris haut.

Si, comme le montre le Tableau 20, 87% de la surface légumière est cultivée en plein champ, cette proportion ne reflète pas le poids des productions issues de ce mode de culture dans l’ensemble de la production légumière. En effet, les rendements sont extrêmement différents d’un mode de culture à l’autre : très importants dans la culture sous serre, ils sont beaucoup plus faibles dans la culture de plein champ.

Tableau 20- Répartition des surfaces légumières selon le mode de culture en 2005

Mode de culture Surface
Hectare %
Plein champ pour le frais 98 831 42
pour la transformation 103 930 45
Maraîchage plein air 24 050 10
Serre 7 091 3
Total 233 902 100

Sources : Agreste Enquête structure 2005, traitements de l’auteur

Champ : Exploitations agricoles professionnelles

En termes de débouchés, la plus grande part de la production de fruits et légumes est destinée au marché de frais : seul 5% de la production de fruits et 20% de la production de légumes sont destinés à la transformation132.

132 Sources : ONIFLHOR 2004.

Les fruits et légumes frais présentent la particularité d’être généralement très périssables et peu stockables. Il existe cependant une forte variabilité au sein même des fruits et légumes comme l’illustre le Tableau 21. Certaines productions doivent en effet être ramassées, conditionnées et commercialisées dans un délai très court (abricot, fraise, aubergine…).

D’autres, au contraire, supportent d’attendre un certain temps sur l’arbre ou en chambre froide une fois récoltées (pommes, agrumes…).

Tableau 21- Degré de périssabilité des fruits et légumes
(selon le temps de conservation, l’intensité respiratoire et la fragilité des produits)

Groupe 1fruits et légumes les moins périssables Fruits à coque, Olives, Oignons, Echalote, Ail
Groupe 2 Pommes, Agrumes, Kiwi, Poires, Carotte, Pomme de terre
Groupe 3 Artichaut, Asperge, Chou,Chou-fleur, Haricot vert, Pois, Poivron, Concombre, Tomates, Raisin
Groupe 4fruits et légumes les plus périssables Abricot, Cerise, Nectarine, Pêche, Prune,Framboise, Myrtille, Figue, Epinard, Fraise, Melon, Salades, Aubergine

Sources : adapté de Emlinger et al. [2006]

Lire le mémoire complet ==> (Demande de travail salarié permanent et saisonnier dans l’agriculture)
Thèse présentée et soutenue publiquement pour obtenir le titre de Docteur en Sciences Économiques
MONTPELLIER SUPAGRO – Centre International d’Études Supérieures en Sciences Agronomiques
École Doctorale d’Économie et Gestion de Montpellier