Les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers et GBPH

By 4 September 2013

1.2.2.2 Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène

Le GBPH pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers s’adresse à tous les producteurs fermiers, c’est-à-dire aux exploitants agricoles transformant le lait de leur propre exploitation, sur le lieu même de celle-ci et selon des techniques traditionnelles. Les trois espèces laitières : bovin, ovin et caprin, sont traitées dans le guide, de la production du lait à la commercialisation des produits.

Exemples de plans d'ateliers de transformation fermière
Exemples de plans d'ateliers de transformation fermière
Exemples de plans d'ateliers de transformation fermière

Figure 4 : Exemples de plans d’ateliers de transformation fermière (Source : ANGLADE, 2005)

La démarche décrite dans le guide doit aider les producteurs fermiers à :

– formaliser leurs gestes quotidiens, de la production du lait à la commercialisation des produits ;

– lister leurs pratiques dans le détail ;

– affirmer la pertinence de leurs choix et les défendre face à leurs interlocuteurs (clients, administration, …) ;

– construire leurs « solutions qualité ».

La démarche du guide met en avant la notion de savoir-faire du producteur en tant que moyen de contrôle et reconnaît le producteur comme professionnel et digne de confiance (FNEC & FNPL, 2004).

Le GBPH répond à la réglementation européenne sur l’hygiène qui veut que tout producteur de denrée alimentaire mette en place une analyse des risques dans son exploitation (cf règlements 852/2004 et 853/2005). Il devrait être révisé prochainement, pour rester en accord avec le paquet hygiène. Toutefois les recommandations contenues dans la dernière édition seront vraisemblablement peu modifiées. Voici les principales recommandations (LE JAOUEN, 1993) :

Etiquetage :

– vente directe à la ferme : non obligatoire

– vente directe par le producteur sur les marchés ou d’autres lieux : l’étiquetage individuel n’est pas obligatoire mais un écriteau doit indiquer la dénomination

– vente à un intermédiaire : l’étiquetage individuel et/ou le document d’accompagnement doivent comporter (selon les cas) : la dénomination, le lieu de fabrication, le nom et l’adresse de l’exploitant, la quantité nette, la liste des ingrédients, une date limite (DLUO ou DLC), les conditions de conservation, le numéro du lot, la mention “lait cru” si le lait n’a pas été chauffé à plus de 40° et enfin la marque de salubrité communautaire.

Qualification sanitaire du cheptel :

Tout propriétaire de bovins doit faire identifier chacun de ses animaux avant l’âge de quatre mois. L’exploitation doit être officiellement indemne de tuberculose et indemne ou officiellement indemne de brucellose.

Règles sanitaires, qualifications et normes à respecter pour le lait, les fromages, et les ateliers fromagers :

L’atelier et les conditions de fabrication doivent être conformes aux prescriptions réglementaires. L’atelier fromager doit être déclaré auprès des Services Vétérinaires et doit être titulaire d’une marque de salubrité. Elle est attribuée par la Direction Générale de l’Alimentation du ministère de l’Agriculture après enquête des Services Vétérinaires.

Conditions d’hygiène dans les locaux de la fromagerie :

Deux règles importantes sont à respecter :

– le circuit emprunté par le lait puis les fromages doit respecter le principe de la “marche en avant” et éviter ainsi tout croisement afin de limiter les risques de contamination (lait – fromage ou fromage frais – fromage affiné par exemple)

– les locaux “propres” tels la salle de fabrication ou les locaux de séchage et d’affinage, doivent être séparés des locaux dits “sales” (sas d’entrée, laverie…), qui sont sources de contaminations potentielles (figure 4). Pour les eaux usées et le lactosérum, un système d’évacuation approprié doit être prévu.

– Conditions d’entretien des matériels des équipements et hygiène du personnel :

Tous les matériels en contact avec le lait et les produits laitiers doivent être faciles à nettoyer, fabriqués en matériaux de qualité alimentaire, réservés au seul usage de la fabrication des fromages. Les locaux doivent être nettoyés après chaque journée de travail. L’hygiène corporelle des personnes a une importance particulière, notamment celle des mains.

– Transport et vente des fromages

Lorsque le lot transporté ne dépasse pas 250 kg, les températures limites sont :

– +6°C, éventuellement +8°C pour les fromages frais,

– +8°C, éventuellement +10°C pour les pâtes molles et persillées

– +15°C pour les pâtes pressées ou cuites

Pour la vente sur les marchés, les fromages doivent être présentés sur un comptoir de vente situé à au moins 1m du sol et protégés contre toute pollution (poussières…) ou altérations (soleil, intempéries…)

La réglementation appliquée à la transformation et à la vente directe est complexe. Sa révision récente a responsabilisé le producteur et a transformé l’obligation de moyens en une obligation de résultats. Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène, commandé par deux fédérations de producteurs doit normalement rendre les règlements européens accessibles et applicables par les producteurs.

L’installation en exploitation bovine Bretonne Pie Noir : opportunités, freins et perspectives
Mémoire de fin d’études
ENESAD Option Animal Espace Produit

Sommaire :
1 Contexte
1.1 La race bovine Bretonne Pie Noir
1.2 Le cadre socio-économique et réglementaire
1.3 De l’opportunité d’une relance
3 Résultats
3.1 Spécificités des élevages de Bretonne Pie Noir
3.2 Environnement des installations en Bretonne Pie Noir
4 Discussion et propositions
4.1 Des porteurs de projet s’intéressent à la Bretonne Pie Noir
4.2 Les effectifs actuels permettent une certaine disponibilité en animaux
4.3 Les systèmes en Bretonne Pie Noir sont viables économiquement
4.4 Le foncier reste un gros problème pour s’installer
4.5 La réglementation peut devenir un obstacle si les porteurs de projets sont mal informés
4.6 Les organisations agricoles sont plus ouvertes aux petits projets que par le passé
Conclusion