La Bretonne Pie Noir et la réglementation sur la transformation

By 4 September 2013

1.2.2 La réglementation en vigueur pour transformer et vendre

1.2.2.1 La réglementation européenne

La réglementation s’appliquant à la transformation fermière et la vente directe est regroupée dans le “pack hygiène”, comprenant six règlements européens (figure 3) pouvant être complétés par une réglementation nationale.

Les règlements pouvant concerner les éleveurs sont les règlements 852/2004 et surtout 853/2004. Avant d’en tirer les grandes lignes, il faut savoir que les producteurs de produits laitiers sont classés en trois catégories :

– les producteurs agréés : ils peuvent vendre n’importe quelles quantités de produits à n’importe qui ;

– les producteurs en dispense d’agrément : ils doivent livrer des établissements situés à moins de 80 km du lieu de production. En outre, il doivent se situer dans un des deux cas de figure suivants :

• soit la quantité totale de produits laitiers vendus en circuits indirects (avec un intermédiaire) ne dépasse pas 30 % de la production totale ET représente moins de 250 kg de produits laitiers par semaine (et 800 L de lait traité thermiquement).

• soit la quantité totale vendue en circuits indirects ne dépasse pas 100 kg de produits laitiers par semaine (et 250 L de lait traité thermiquement), et alors le pourcentage de vente indirecte est libre.

– les producteurs en “remise directe” pour ceux qui commercialisent des “petites quantités”, directement au consommateur.

Les règlements 852 et 853 précisent : “ce règlement ne s’applique pas à l’approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires”. Au niveau de l’expression « petites quantités », les interrogations sont fortes. Dans le cas des produits laitiers, on peut dire que les producteurs en agrément ou en dispense sont soumis aux règlements européens et aux arrêtés nationaux. L’arrêté sur l’agrément est sorti (arrêté du 8 juin 2006), et celui qui concerne la dispense est à paraître.

Les producteurs dans le cas de la remise directe ne sont pas soumis aux règlements européens et devront attendre l’arrêté “remise directe” qui devrait paraître dans les mois prochains.

On attend aussi un arrêté sur les procédés traditionnels (utilisation du bois dans les ateliers de transformation…).

La différence d’exigences entre un producteur agréé et un producteur dispensé se situe au niveau administratif : le producteur dispensé n’a pas à formaliser un dossier de demande d’agrément, qui doit contenir un certain nombre de renseignements (Annexe C).

Le règlement européen 852/2004 indique que :

– la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire;

– l’application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associés à la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, devraient renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire;

Il est aussi précisé que les principes HACCP doivent être appliqués par les exploitants:

a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;

b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;

c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés;

d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle;

e) établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé;

f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points a) à e)

L’annexe II traite des “Dispositions générales d’hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire”. Le texte précise que pour la fabrication, le transport, l’entreposage… les locaux, matériaux doivent être propres et lavables pour garantir une bonne hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. Aucun moyen n’est exigé : il n’y a pas d’obligation de moyens.

L’annexe III du règlement 853/2005 précise les obligations des producteurs, notamment pour la découpe de la viande et la fabrication des produits laitiers.

Pour les produits carnés : il faut éviter la contamination de la viande par d’autres viandes en “permettant un déroulement continu des opérations” ou en “veillant à séparer les différents lots de production”. De même, l’emballage, l’entreposage, les outils et le personnel ne doivent pas être une source de contamination.

Pendant la découpe, le conditionnement, l’entreposage et le transport, la viande ne doit pas dépasser la température de “3°C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes”.

Pour le lait cru et les produits laitiers, les exigences en matière de température sont les suivantes : le lait doit être refroidi à moins de 6°C jusqu’à sa transformation, sauf si :

– la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les quatre heures qui suivent l’arrivée du lait dans l’établissement de transformation

ou

– si l’autorité compétente autorise une température plus élevée pour des raisons technologiques liées à la production de certains produits laitiers.

L’installation en exploitation bovine Bretonne Pie Noir : opportunités, freins et perspectives
Mémoire de fin d’études
ENESAD Option Animal Espace Produit

Sommaire :
1 Contexte
1.1 La race bovine Bretonne Pie Noir
1.2 Le cadre socio-économique et réglementaire
1.3 De l’opportunité d’une relance
3 Résultats
3.1 Spécificités des élevages de Bretonne Pie Noir
3.2 Environnement des installations en Bretonne Pie Noir
4 Discussion et propositions
4.1 Des porteurs de projet s’intéressent à la Bretonne Pie Noir
4.2 Les effectifs actuels permettent une certaine disponibilité en animaux
4.3 Les systèmes en Bretonne Pie Noir sont viables économiquement
4.4 Le foncier reste un gros problème pour s’installer
4.5 La réglementation peut devenir un obstacle si les porteurs de projets sont mal informés
4.6 Les organisations agricoles sont plus ouvertes aux petits projets que par le passé
Conclusion