Caractéristiques des exploitations françaises de fruits et légumes

By 6 December 2012

I.2 – Les caractéristiques des exploitations françaises de fruits et légumes

En 2005, près de 48 000 exploitations françaises cultivaient des fruits et légumes. Pour seulement près de 25 000 d’entre elles, ces cultures correspondent à plus du tiers de leur production (en Marge Brute Standard -MBS-)133. Pour les autres exploitations, la culture fruitière ou légumière est une culture marginale par rapport à la production principale.

Afin de pouvoir étudier le secteur des fruits et légumes français malgré sa forte hétérogénéité, nous nous centrons sur certaines orientations technico-économiques d’exploitation (OTEX). La grande diversité des exploitations agricoles a en effet conduit la statistique française (et européenne) à proposer des modes de classification des exploitations. Le classement par OTEX est un de ces modes de classification. Il distingue les exploitations selon leur production principale (par exemple « grandes cultures », « maraîchage et horticulture », « bovins-lait »,…) (plus de détails sur les classifications des exploitations agricoles sont présentées dans l’Annexe 1).

Les OTEX sur lesquelles nous nous centrons sont présentées dans le Tableau 22. Nous prenons en compte des exploitations très spécialisées comme des exploitations plus diversifiées.

Tableau 22 – Définition des OTEX prises en considération pour étudier le secteur des fruits et légumes

Production OTEX Définition
Légumes de  plein champ 1430 MBS légumes frais de plein champ > 2/3 de la MBS totale
Légumes de plein air

(Maraîchage)

2011 MBS légumes frais, melons, fraise en culture maraîchère plein air > 2/3 de la

MBS totale

Légumes sous serre 2012 MBS légumes frais, melons, fraise sous verre> 2/3 de la MBS totale
Maraîchage mixte 2013 MBS maraîchage > 2/3 de la MBS totale autre que 2011 et 2012
Fruits 3141 MBS vignes produisant du raisin de table > 2/3 de la MBS totale
39 MBS fruits et autres cultures permanentes (hors vigne) > 2/3 de la MBS totale
Fruits et légumes diversifiés 6010 MBS horticulture> 1/3 et MBS cultures permanentes > 1/3
6020 MBS grandes cultures> 1/3 et MBS horticulture > 1/3
6040 MBS grandes cultures> 1/3 et MBS cultures permanentes > 1/3 et vigne <=

1/3

6061 1/3< MBS horticulture <= 2/3 et aucune autre activité > 1/3
6062 1/3< MBS cultures permanentes <= 2/3 et aucune autre activité > 1/3

Comme le montre le Tableau 23, les OTEX que nous considérons recouvrent 90% de la surface totale de vergers en France, 93% de la surface en serre et 91% de la surface en maraîchage. En revanche, les surfaces de plein champ frais sont moins bien représentées (60%), la culture de plein champ étant souvent une culture de diversification des exploitations céréalières.

Tableau 23- Répartition des surfaces de fruits et légumes par OTEX en 2005

OTEX Surface de plein champ frais Surface

de maraîchage

Surface de serre Surface

en vergers134

Ha % Ha % Ha % Ha %
Légumes plein champ 50 197 51 30 0 95 1 311 0
Légumes plein air 91 0 13 406 56 235 3 242 0
Légumes sous serre 652 1 812 3 4 068 57 297 0
Maraîchage mixte 247 0 4 349 18 912 13 422 0
Fruits 1 038 1 395 2 110 2 94 486 79
Fruits et légumes diversifiés 6 832 7 3 008 12 1 146 17 12 405 11
Ensemble OTEX considérées 59 057 60 22 000 91 6 566 93 108 163 90
Autres OTEX 39 774 40 2 049 9 524 7 11 461 10
Total 98 831 100 24 050 100 7 091 100 119 624 100

Sources : Agreste Enquête structure 2005, traitements de l’auteur

Champ : Exploitations agricoles professionnelles

Une part importante des superficies de fruits et légumes se concentre dans des OTEX non diversifiées (Tableau 23). Les exploitations de fruits et légumes sont donc pour la plupart relativement spécialisées.

En 2005, les exploitations de fruits et légumes telles que nous les définissons ne représentent que 3% du total de la surface agricole utile française. Elles représentent pourtant plus de 100 000 UTA soit 14% du travail agricole total et près de 10% de la marge brute standard agricole totale135. Elles emploient plus de 60 000 UTA salariés soit près de 30% des UTA salariés totales agricoles.

I.2.1 Des exploitations très intensives en travail, en intrants et des productions à haute valeur ajoutée

Comme le montre le Tableau 24, les exploitations de fruits et légumes diffèrent des autres exploitations agricoles par plusieurs points.

Tableau 24- Caractéristiques structurelles et comptables des exploitations de fruits et légumes et des autres exploitations en 2005136

Secteur des fruits et légumes

(OTEX considérées)

Autres exploitations
Nombre d’exploitation* 24 573 321 646
SAU137 moy./ exploit. (en hectare)* 22,6 76,7
MBS moy./ exploit. (en €)* 108 056 90 058
Produit brut moy./ exploit. (en €)** 197 010 155 216
Valeur ajoutée moy./ exploit. (en €)** 81 965 35 631
Capital moy./ exploit. (en €)** 156 386 214 518
Consommation intermédiaire moy./ exploit. (en €)** 88 804 74 511
Quantité de travail moy./ exploit. (en UTA)* 4,09 2,02
UTA/ha* 0,61 0,21
Valeur ajoutée/ Capital (en €/€)** 0,71 0,19
Valeur ajoutée / UTA (en €./UTA)** 19 604 15 412

Sources : Agreste Enquête structure 2005* et RICA 2005**, traitements de l’auteur

Champ : Exploitations agricoles professionnelles

Tout d’abord, si leur surface agricole utile (SAU) est beaucoup plus faible que celle des autres exploitations professionnelles (22,6 ha contre 76,7 ha en moyenne), la dimension économique des exploitations de fruits et légumes est plus importante que celle des autres exploitations (MBS de près de 110 000 euros contre 90 000 pour les autres exploitations). L’importance de la dimension économique des exploitations de fruits et légumes repose sur la forte valeur ajoutée de leurs productions (82 000€ contre 36 000€ en moyenne).

Si les exploitations de fruits et légumes sont globalement moins capitalistiques que les autres exploitations agricoles138 (156 400€ d’immobilisations contre 214 500€ en meonyne), le niveau moyen de leurs consommations intermédiaires est plus élevé (de près de 20%). Ces cultures sont en effet extrêmement exigeantes en traitements et en fertilisation.

Encadré 4- Définition de quelques variables comptables utilisées du RICA

Valeur ajoutée : valeur ajoutée produite (nomenclature RICA : VAPBR)

Production (nette d’achat d’animaux) – Consommations Intermédiaires (charges d’approvisionnement, eau, gaz, électricité, fournitures et petits matériels, loyers matériel, travaux pour services…) – Loyers/Fermages –Assurances + Rabais

Capital : Total des actifs immobilisés net et réévalué (nomenclature RICA : TAIM8)

Ensemble des immobilisations incorporelles (frais d’établissement, TVA non récupérable..), des immobilisations corporelles (terrains, aménagement des terrains, constructions, installations techniques, matériels et outillage, plantation…) et des immobilisations financières (participations à des organismes professionnels…). Les valeurs nettes des actifs immobilisés sont réévaluées afin de tenir compte de l’amortissement cumulé des biens non amortis.

Enfin, la caractéristique principale des cultures fruitières et légumières est leur exigence en main-d’œuvre. Ainsi, les exploitations de fruits et légumes utilisent en moyenne deux fois plus de travail que les autres exploitations. La quantité de travail à l’hectare est trois fois supérieure à celle des autres exploitations (0,6 UTA/Ha contre 0,2 UTA/Ha en moyenne). La récolte est l’un des principaux postes de travail et elle est difficilement mécanisable. Néanmoins, le degré de mécanisation varie selon les espèces cultivées : les cultures mécanisées sont le plus souvent des légumes racines (carottes, pommes de terre…) et des légumes feuilles (épinards, salades). La mécanisation de ces cultures, qui s’est fortement développée depuis les années 1980, a généralement impliqué un transfert depuis les zones traditionnelles de maraîchage vers des bassins de production permettant la culture sur des surfaces importantes. Pour les autres cultures, la mécanisation concerne majoritairement les productions destinées à la transformation (pois, pêches pavies…). Pour la production de frais, les différentes tentatives de robotisation, notamment des tâches de récolte, n’ont, pour l’instant, donné que peu de résultats. La plupart des tâches reste manuelle et la mécanisation apparaît souvent moins comme une économie de main-d’œuvre que comme une solution pour réduire la pénibilité du travail (plates-formes d’assistance à la récolte dans les vergers).

La productivité du travail des exploitations de fruits et légumes (exprimée en valeur ajoutée/UTA (en €/UTA)) est plus élevée que celle des autres exploitations agricoles (environ 19 600€/ UTA contre 15 400€/ UTA). La productivité du capital est, par contre, beaucoup plus importante (0,7€/€ contre 0,2€/€ pour les autres exploitations). Cette forte productivité du capital reflète le caractère intensif de ces cultures qui dégagent une forte valeur ajoutée sur une surface réduite.

Si la quantité de travail est beaucoup plus importante dans les exploitations de fruits et légumes, elle est effectuée en grande partie par de la main-d’œuvre salariée. En effet, contrairement au reste du secteur agricole dans lequel 77% du travail est effectué par la main- d’œuvre familiale, dans les exploitations de fruits et légumes, seul 39% du travail est effectué par la main-d’œuvre familiale (Tableau 25). De plus, alors que dans le reste du secteur agricole le travail salarié est majoritairement permanent, dans les exploitations de fruits et légumes, la part du travail effectué par les salariés saisonniers est supérieure à celle effectuée par les salariés permanents.

Tableau 25- Main-d’œuvre des exploitations de fruits et légumes et des autres exploitations en 2005

Secteur des fruits et légumes

(OTEX considérées)

Autres exploitations
UTA % UTA %
Travail familial moyen / exploit. 1,60 39 1,56 77
Travail permanent moyen / exploit. 1,10 27 0,30 15
Travail saisonnier moyen / exploit. 1,39 34 0,14 7
Travail ETA CUMA moyen / exploit. 0,00 0 0,02 1
Travail total moyen / exploit. 4,09 100 2,02 100

Sources : Agreste Enquête structure 2005, traitements de l’auteur

Champ : Exploitations agricoles professionnelles

Comme nous l’avons vu précédemment (voir supra Chapitre 1 III-2-2), les exploitations de fruits et légumes concentrent une grande part des introductions de travailleurs étrangers saisonniers (80%139). Ces travailleurs OMI tiennent une place importante dans le salariat saisonnier des exploitations de fruits et légumes : ils y effectuent près de 20% du travail salarié saisonnier (Tableau 26).

Tableau 26- Place des contrats OMI dans les exploitations de fruits et légumes en 2005

2005
Nombre d’OMI introduits dans les fruits et légumes 13 086
UTA OMI dans les fruits et légumes140 (1) 6 543
UTA saisonnier dans les OTEX fruits et légumes (2) 34 038
% UTA OMI dans le travail saisonnier (1/2) 19%

Sources : Agreste Enquête structure 2005, OMISTAT 2005, traitements de l’auteur

Ainsi, selon les critères de définition des exploitations familiales fondés sur la composition de la main-d’œuvre agricole (Critère de P.M. Raup [1986] ou de B. Hill [1993], voir supra Chapitre 1 II-2-2), les exploitations de fruits et légumes sont beaucoup moins familiales que les autres exploitations agricoles (Tableau 27).

Tableau 27- Exploitations familiales dans le secteur des fruits et légumes par rapport au reste du secteur agricole en 2005

Critères de définition de l’exploitation familiale % d’exploitations familiales dans le secteur des fruits et légumes (OTEX considérées) % d’exploitations familiales dans les autres exploitations
Critères de la part de main-d’œuvre salariée

Moins de 1,5 UTA salariées sur l’exploitation

(Critère de P.Raup [1986])

Moins de 5% de travail salarié sur l’exploitation

(Critère de B. Hill [1993])

Moins de 50% de travail salarié sur l’exploitation (Critère de B. Hill [1993])

68%

32%

67%

93%

61%

91%

Critères du statut juridique

% d’exploitations individuelles

(Critère de D. Hallam et F. Machado [1996]

65% 62%

Sources : Agreste Enquête structure 2005, traitements de l’auteur

Champ : Exploitations agricoles professionnelles

Pourtant, si l’on considère des critères comme le statut juridique, moins directement liés à la composition de la main-d’œuvre et donc moins sensibles à l’intensité en travail des différentes cultures, les exploitations de fruits et légumes sont alors plus familiales que les autres exploitations agricoles (65% des exploitations sont des exploitations individuelles, critère utilisé par D. Hallam et F. Machado [1996]).

On notera cependant que, même si le GAEC est un statut juridique peu courant pour les exploitations de fruits et légumes, les formes sociétaires autres (sociétés civiles -SCEA,…- ou commerciales -SARL,…-) sont plus développées dans ce secteur que dans le reste du secteur agricole (Tableau 28).

Tableau 28- Statut juridique des exploitations de fruits et légumes par rapport à celui du reste du secteur agricole en 2005

Secteur des fruits et légumes

(OTEX considérées)

Autres exploitations
% d’exploitation individuelle 65% 62%
% de GAEC 7% 13%
% d’EARL 18% 19%
% sociétés autres141 8% 6%
% autres142 2% 0%

Sources : Agreste Enquête structure 2005, traitements de l’auteur

Champ : Exploitations agricoles professionnelles

Par ailleurs, les chefs et les co-exploitants des exploitations de fruits et légumes ont un niveau de formation générale légèrement supérieur à celui des chefs et des co-exploitants des autres exploitations agricoles (Tableau 29). Leur formation agricole est quant à elle légèrement inférieure. Le développement des activités de conditionnement et de commercialisation dans les exploitations de fruits et légumes peut expliquer que les chefs d’exploitation sont moins formés du point de vue de la technicité agricole et plus d’un point de vue général. Le niveau d’engagement dans l’activité agricole de la famille des exploitants de fruits et légumes est relativement similaire à celui de la famille dans les autres exploitations agricoles. Environ 20% des actifs familiaux143 (autres que co-exploitants) travaillent à plus de ¾ temps sur les exploitations. Ce faible pourcentage est à relier au faible niveau de formation technique agricole des membres de la famille des exploitants.

La moindre proportion des exploitations sociétaires dans le secteur des fruits et légumes se traduit par un nombre de co-exploitants dans ces exploitations inférieur à celui des autres exploitations.

Tableau 29- Famille des exploitations de fruits et légumes et des autres exploitations agricoles en 2005

Secteur des fruits et légumes

(OTEX considérées)

Autres exploitations
Chefs et co- exploitants Nombre de co-exploitants 1,24 1,32
% de chef ou co-exploitant ayant entre 40 et 50 ans avec une formation générale supérieure au primaire 68% 62%
% de chef ou co-exploitant ayant entre 40 et 50 ans avec une formation agricole supérieure au primaire 48% 52%
Famille Nombre de familiaux autres ayant entre 15 et 70 ans 0,99 0,94
% de familiaux autres ayant entre 15 et 70 et ayant une activité sur l’exploitation à plus de ¾ temps 22% 23%
% de membres de la famille ayant entre 40 et 50 ans avec une formation générale supérieure au primaire 77% 74%
% de membres de la famille ayant entre 40 et 50 ans avec une formation agricole supérieure au primaire 13% 15%

Sources : Agreste Enquête structure 2005, traitements de l’auteur

Champ : Exploitations agricoles professionnelles

I.2.2 La diversité des exploitations de fruits et légumes

Les exploitations de fruits et légumes présentent donc des caractéristiques communes : elles sont très intensives en travail, en intrants et leurs productions sont des productions à haute valeur ajoutée. Cependant, ces caractéristiques varient sensiblement entre les différentes OTEX de fruits et légumes (Tableau 30). Les exploitations serristes sont non seulement les plus intensives en travail et en intrants mais aussi les plus capitalistiques. Leur produit brut et leur valeur ajoutée sont largement supérieurs à ceux des autres exploitations de fruits et légumes. Les exploitations de fruits et celles de plein champ occupent des surfaces plus grandes que les autres exploitations de fruits et légumes et sont moins intensives en travail. Elles utilisent moins de travail à l’hectare que les autres exploitations de fruits et légumes.

Les caractéristiques des exploitations de fruits et légumes diversifiées s’apparentent plus à celles de l’ensemble des autres exploitations qu’à celles des exploitations de fruits et légumes spécialisées : elles sont moins intensives en travail et en intrants et leur valeur ajoutée est moindre.

Tableau 30- Caractéristiques structurelles et comptables des exploitations de fruits et légumes selon les différentes OTEX en 2005

Plein champ Plein air Serre Plein air et serre Fruits F&L

diversifiés

Nombre d’exploitation* 2 901 2 325 1 927 1 451 10 164 5 808
SAU moy./ exploit. (en hectare)* 40,78 10,05 9,57 8,79 26,56 40,18
MBS moy./ exploit. (en €)* 140 22 6 81 793 125 499 79 884 130 234 90 702
Produit brut moy./ exploit. (en €)** 205 61 2 186 521 304 521 263 142 198 677 131 178
Valeur ajoutée moy./ exploit. (en €)** 90 634 87 93 151 731 115 022 80 256 39 098
Capital moy./ exploit. (en €)** 168 07 1 93 117 188 159 119 760 168 686 137 030
Consommation intermédiaire moy./ exploit. (en €)** 89 447 82 733 132 982 133 017 87711 65 440
Quantité de travail totale moy./ exploit. (en UTA)* 4,1 3,42 6,04 3,29 4,73 2,98
Valeur ajoutée/ Capital (€/€)** 0,89 1,17 1,4 1,6 0,54 0,27
Valeur ajoutée / UTA (€/UTA)** 24 019 24 151 25 385 25 125 18 883 13 058
UTA/ha moyen* 0,18 0,55 1,58 0,76 0,31 0,25

Sources : Agreste Enquête structure 2005* et RICA 2005**, traitements de l’auteur

Champ : Exploitations agricoles professionnelles, OTEX considérées

La composition de la main-d’œuvre varie, elle aussi, beaucoup entre les différentes OTEX (Tableau 31). Les serristes sont les exploitations les moins familiales, en lien avec leurs importants besoins en main-d’œuvre. Le salariat est proportionnellement beaucoup plus saisonnier dans les exploitations de fruits et dans les exploitations de plein champ. L’artificialisation du milieu dans les serres et, dans une moindre mesure, en maraîchage permet une moindre dépendance vis-à-vis de la saison.

Tableau 31- Main-d’œuvre des exploitations de fruits et légumes selon les différentes OTEX en 2005

Plein champ Plein air Serre Plein air et serre Fruits F&L

diversifiés

Quantité de travail totale moy. / exploit.

(en UTA)

4,1 3,42 6,04 3,29 4,73 2,98
% UTA familiale/ Total UTA

moy. / exploit.

42% 44% 28% 49% 31% 54%
% UTA permanent/ Total UTA

moy. / exploit.

19% 26% 33% 31% 25% 23%
% UTA saisonnier/ Total UTA

moy. / exploit.

38% 30% 39% 20% 44% 23%
% UTA ETA CUMA/ Total UTA

moy. / exploit.

1% 0% 0% 0% 0% 0%

Sources : Agreste Enquête structure 2005

Champ : Exploitations agricoles professionnelles, OTEX considérées

Lire le mémoire complet ==> (Demande de travail salarié permanent et saisonnier dans l’agriculture)
Thèse présentée et soutenue publiquement pour obtenir le titre de Docteur en Sciences Économiques
MONTPELLIER SUPAGRO – Centre International d’Études Supérieures en Sciences Agronomiques
École Doctorale d’Économie et Gestion de Montpellier

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133 Mesure de la dimension économique des exploitations (voir Annexe 1) ; Sources : Agreste Enquête structure 2005, traitements de l’auteur.
134 Six principales espèces françaises : pommes, pêche, prune, poire, abricot, cerise.
135 Sources : Agreste, enquête structure 2005, traitements de l’auteur
136 Nous prenons ici des données issues à la fois de l’enquête structure 2005 et du RICA 2005. Les échantillons de ces deux enquêtes ne sont pas les mêmes. Nous avons cependant vérifié que l’extrapolation de ces deux échantillons donnait bien les mêmes valeurs pour les variables communes à ces deux enquêtes (nombre d’exploitation, taille, main-d’œuvre…).
137 Surface Agricole Utile
138 Le faible niveau de capital de ces exploitations est en partie lié à la prise en compte des terrains dans le capital, la surface moyenne des exploitations de fruits et légumes étant plus faible que celle des autres exploitations.
139 Sources : OMISTAT 2005, traitements de l’auteur. Nous considérons que lorsque les travailleurs sont introduits pour les tâches « Récolte fruits et légumes », « Arboriculture plantation », « Multi-travaux et autres », ils le sont dans des exploitations de fruits et légumes.
140 Nous considérons que les travailleurs OMI restent en France 6 mois en moyenne (0,5 UTA). Le poids des travailleurs OMI est vraisemblablement sous-estimé car nombre d’entre eux restent 8 mois sur les exploitations (voir Partie 3 Chapitre 6).
141 Société civile (SCEA,…) ou société commerciale ou coopérative (SARL, …).
142 Autre personne morale (établissement d’enseignement,…), autre personne physique, Groupement de Fait.
143 Personnes ayant entre 15 et 70 ans et vivant avec le chef d’exploitation.