L’industrie laitière et agro-alimentaire au Maroc

By 24 January 2012

L’industrie laitière et agro-alimentaire au Maroc
Méthodologie d’enquête – Chapitre 2 :

Après l’étude théorique sur les Fondements et les apports de la gestion qualité pour une entreprise, une analyse pratique s’avère nécessaire pour essayer de compléter la partie dite théorique  de ce travail. A ce propos nous estimons que l’approche du secteur agro industrie laitière, en matière de qualité, comme on peut le constater est d’une grande importance.

Dans ce chapitre, nous allons tenter de situer le secteur laitier au niveau national, régional (section I), puis  nous allons  traiter la méthodologie d’enquête et de traitement des données. (Section II).

Section I : secteur agro-industrie laitière

1-  au niveau national

La filière laitière occupe de plus en plus une place jugée appréciable dans l’industrie du fait de l’importance de ses produits dans l’équilibre nutritionnel de la population surtout que le lait et ses dérivés constituent pour l’homme l’aliment de base de part sa composition en protéine d’origine animale, en sucre et en sel, outre sa teneur en calcium, phosphore et vitamines. De même cette filière constitue une composante de plus en plus importante dans la transformation de l’agriculture marocaine et dans l’amélioration des conditions de vie rurale. Malgré la persistance de nombreuses contraintes, ainsi que l’élevage laitier et la transformation industrielle de ses produits connaissent depuis le milieu des années 70, une croissance régulière.

La conséquence de cette évolution est l’augmentation du taux de couverture des besoins de la population en lait et produits laitiers (Saiiri et Faye, 2004) (1) ainsi une intégration progressive de l’élevage et des industries qui lui sont liées, un développement des entreprises de transformation et une contribution de la filière à la modernisation de l’activité agricole.La filière laitière au Maroc ,définie à travers ces quatre principaux maillons, la production , la collecte, la transformation , la commercialisation,et la consommation, a connu une dynamique manifeste durant les trois dernières décennies , le plan laitier élaboré en 1975 ,en a constitué l’élément moteur. Cependant la productivité du cheptel, la qualité du lait produit et la consommation de cette denrée montre encore des insuffisances (A.ARABA ,2001) (2).
Notre section passe en revue les différentes étapes de la filière de la production à la consommation en faisant ressortir les principaux traits de leur évolution.

1.1- Production

La production laitière a connu un saut appréciable, en dépit des périodes de sécheresse que le pays a subi. ainsi la production est passé de 475 millions de litre en 1970 à environ 1,2 milliards de litre en 2000, avec un taux d’accroissement annuel variant de 3 à 7%.pour arriver à un niveau de 1300 millions en 2005 (figure ci-dessous) (3), voir actuellement un niveau de production laitière de 1.57 milliards de litres  dont le lait usiné représente 1.1 milliards de litres. (SIAM 2008) (4)

Figure 5 : Évolution de la production annuelle de lait au Maroc depuis 1970
Évolution de la production annuelle de lait au Maroc depuis 1970
Source : Mohamed Taher Srairi, 2007

Cette hausse sensible de la production a été atteint grâce à une politique d’amélioration génétique, avec l’importation de bovins laitiers (près de 300 000 génisses pleines de 1970 à 2006) et l’insémination artificielle,qui ont induit une mutation profonde de la structure du cheptel. Ainsi, la part du cheptel de races locales est passée de 90 % en 1975 à environ 53 % en 2004 (figure ci-dessous). Ceci a été dû une augmentation concomitante de la proportion du cheptel dit« Amélioré » (les bovins de races laitières importées et les produits de leurs croisements avec les races locales). La structure du cheptel bovin au Maroc montre aussi qu’il est majoritairement détenu par des exploitations de taille réduite : plus de 80 % des élevages ont moins de 5 vaches et reposent sur une Assise foncière de moins de 5 ha.

Figure 6 : Évolution des effectifs de vaches au Maroc
Évolution des effectifs de vaches au Maroc
Source : Mohamed Taher Srairi, 2007

Des études récentes conduites dans différentes régions du Maroc (périmètres irrigués du Gharb et du Tadla, zones pluviales de Rabat – Salé, de Ben Slimane, …) montrent une relative homogénéité des logiques et des stratégies adoptées par les éleveurs des vaches dites améliorées (type croisé et vaches de race Holstein) et qui peuvent être regroupées en quatre groupes distincts (Sraïri, 2004 (5) ) :

  • Une minorité d’étables rentables spécialisées en production laitière qui obtiennent des rendements moyens annuels supérieurs à 4 000 kg par vache ;
  • une multitude d’étables déficitaires et dont la productivité est inférieure à 2 500 kg de lait par vache, en raison d’une insuffisante maîtrise des techniques de production notamment en matière d’alimentation et de l’insuffisance des moyens financiers ;
  • des élevages extensifs de bovins basés sur une alimentation riche surtout en aliments Grossiers et dont la rentabilité est très variable et dont la productivité est inférieure à3 000 kg de lait par vache ;
  • des étables « hors – sol » qui gaspillent des aliments onéreux (les concentrés) sans pour autant obtenir de bons résultats en matière de productivité laitière et de rentabilité.L’équilibre économique de ces élevages repose surtout sur les ventes d’animaux.

Or les entreprises agro-industrie laitière ont vu leur nombre s’accroître de façon importante ces dernières années avec une création de 36 entreprises pendant la période allant de 2002 à 2005 réparties entre les coopératives et les sociétés, ce qui témoigne le dynamisme de ce secteur et sa contribution actuelle et potentielle au développement de l’emploi de fait qu’il emploie un effectif  environ 9602(industrie lait 2005) (6) alors qu’il était de nombre 9000 en 2003.

1-2 Collecte de lait

Les pouvoirs publics ont mis en place depuis 1975 des mesures incitatives visant l’organisation du ramassage du lait à travers le lancement d’un vaste programme de construction et d’équipement de Centres collecte et de leur mise à la disposition d’éleveurs organisés en coopératives (Bourbouze, 2002) (7). Permis les objectifs du plan laitier, la mise en place des centres de collecte au profit d’éleveurs organisés en coopératives,chose qui permis de relier les producteurs aux circuits de transformation du lait . Par la suite, les usines de transformation du lait fournissaient, également, les Bacs et octroyaient des crédits aux coopératives pour acquérir des groupes électrogènes.

Ainsi, le nombre de ces centres est passé de 10 en 1970 à 992 en 2004, ce qui a permis de drainer vers les usines laitières plus de 720 millions de litres de lait contre seulement 41 millions en 1970. Dans ces centres, le lait est stocké dans des bacs frigorifiques avant d’être acheminé vers une unité industrielle. Mais parallèlement à ces centres, des circuits plus courts sont apparus. Il s’agit surtout de la collecte du lait par colportage, qui s’est développée ces dernières années dans les bassins d’approvisionnement proches de grands centres de consommation (agglomérations urbaines

Figure 7 : Graphe de la filière lait au Maroc
Graphe de la filière lait au Maroc

L’analyse de l’implantation géographique des centres de collecte révèle que 60% des centres de collecte de lait se trouvent dans des périmètres irrigués qui concert 75% des éleveurs reliés aux circuits de transformation du lait. Ainsi que La capacité d’installée en irriguée pour la collecte de lait s’élève à prés d’1.5 million de litres par jours, ce qui représente environ 70% de la capacité totale de centres. Le nombre moyen d’adhérents est l’ordre de 170, en Zones irriguées, contre 85 en zones bourse.

Le cheptel laitière intégré aux centres de collecte est marqué par une forte dominance de la race améliorée aussi bien en zones bourse qu’en zones irriguées avec respectivement 80 et 72% par rapport à l’effectif total.
De plus, les centres de collecte de lait jouent un rôle stratégique dans l’encadrement technique des éleveurs pour améliorer la productivité et la qualité de leur lait. Des fiches par coopérant sont établies et suivi des éleveurs est effectué par les services techniques des usines de transformation en collaboration avec les association des éleveurs.

Alors qu’au niveau l’hygiène la collecte de lait à la ferme et sont transport à la laiterie constituent un important maillon dans la surveillance de la filière, ainsi la collecte est soumis à un certain nombre de règles légales : La laiterie aussi que la personne qui collecte le lait doivent disposer d’un agrément officiel. De même l’appareil d’échantillonnage est régulièrement contrôlé quant à son  bon fonctionnement et reçoit un agrément, la fréquence légale de collecte doit être respectée. Le matériel utilisé pour le transport et les produits de nettoyage et de désinfection est aussi réglementé.

Outre les règles légales, le secteur a instauré un certain nombre de mesures supplémentaires via le programme de gestion intégrale QFL comme :

  • Surveillance continue de la température pendant le transport.
  • Conservation des échantillons.
  • Contrôle du lait cru au moment de la réception à la laiterie.

1-3 Transformation

L’infrastructure industrielle de transformation du lait au Maroc s’est rapidement développée au cours de ces dernières années. La capacité de traitement installée est ainsi passée de 850 000 litres/j en 1975 à 2,7 millions de litres/j en 2004. En 2004, les quantités de lait transformées représentent 60 % de la production totale (figure ci-dessous). Toutefois, près de 90 % du lait collecté est transformé en lait pasteurisé de boisson (Mission Economique de l’Ambassade de France à Casablanca, 2004 (8) ), les dérivés laitiers qui assurent les marges bénéficiaires les plus élevées ne représentant que 10 % des volumes collectés.
Le coté industriel de transformation a connu un essor important.

La capacité de transformation est passée de 310 millions de litres en 1975, 900 millions de litres en 1997, 1.25 milliard de litres en 2003, et prés de1.4 milliard de litre en 2006. Ainsi que le nombre d’unité de transformation est passé de 7 usines en 1975,  31 usines en 1997 et 40 usines en 2003, et plus de 52 usine en 2006.

Figure 8 : Évolution des volumes annuels de lait usiné
Évolution des volumes annuels de lait usiné
Source : Mohamed Taher Srairi, 2007

1.4 Consommation du lait :

Selon les donnés précédentes, la filière laitier a enregistré un développement important durant ces derniers années, mais il n’arrive toujours pas à répondre aux besoins de la consommation locale, ainsi que la consommation laitière par habitant est encore très faible (à peine 37 litres pour personne par an environ), alors que le niveau préconisé par la FAO et les nutritionnistes est de 90 litres et bien inférieure à celle des pays voisins (Tunisie, Espagne, France).

Idem pour les dérivés laitiers (yaourt, yaourt à boire, fromage frais,….) ou encore les glaces et les fromages, en effet, le marocain ne consomme pas plus de 6 kilogrammes par an de ces produits, loin derrière la tunisien (9kg/an) et la France (30kg/an). alors cette faible consommation locale revient soit que le citoyen moyen n’est pas suffisamment sensibilisé ou conscient de la richesse du lait et des produits laitiers, soit à cause de la problématique moyen, ainsi que la sensibilisation progressive des consommateurs marocains de nouveaux produits et la valeur nutritionnelle du lait semble offrir des perspectives d’investissement et de croissance intéressante. comme on a constaté que même si la consommation a connu une croissance de près de 12% par an au moyen durant les décennies 70 et 80 et en prévoir que le taux de croissance de la demande atteindrait 10% à l’horizon 2020 cette évolution n’exprime nullement l’existence d’un niveau élevé de la consommation du lait et du produit par habitant, même si cette faible croissance le Maroc n’arrive même pas à couvrir le besoin  de la consommation locale.

vaches au marocEn effet la consommation du lait frais reste encore faible comme on a vu en haut. Au Maroc 37kilos par habitant cette donné donne relation à l’état de la consommation au Maroc, chose qui empêche la filière laitière d’utiliser pleinement ses capacités de production et la contrainte à diversifier ces produits afin d’adapter l’offre à la réalité de la demande, c’est pourquoi les objectifs du plan laitier de 1975 consistant à accroître la production de lait de 480millions de litres en 1975 à 2.3 milliards de litres en 1990 et 3.5 milliards de litre en 2000 et à 4.2milliards de litres en 2006. Sans loin d’être atteint et semble de ce fait ne pas tenir compte de l’évolution du niveau de la demande, Cette perceptive que la développement de la production doit avoir comme corollaire la promotion de la consommation du lait et ses dérivés.

Alors, malgré un développement constant de la filière qui n’arrive toujours pas à satisfaire totalement de besoins du marché national dans l’approvisionnement est assuré à hauteur de 15%  par l’importation et notre dépendance s’accentue chaque année un peu plus.A titre indicatif le Maroc qui a importé en 1995, 140 tonnes de lait frais, a importé 2500tonnes en 2002, pour le beurre ou le déficit demeure important : 93% le déficit en beurre s’élève à près 25000 à 30000T/an leur importation sont passées de 20851 à 29000 durant la même période en 2002, de même un déficit de lait poudre à usage industriel (15000 à 20000T/an),ainsi que les matières premières fromagères(Alimentarius ,2004)  (9) .

2-  Au niveau de la région Meknès Tafilalt

Issue du découpage régional de 1996, la région Meknès-Tafilalet constitue l’une des grandes régions du Maroc.Elle s’étend sur une superficie de 79.210 Km2, soit environ 11 % de superficie nationale. Elle comprend la Wilaya de Meknès (Meknès El Menzeh, Al Ismaïlia et la Province d’El Hajeb), et les Provinces d’Errachidia, Ifrane et Khénifra.

De part son relief diversifié et de ses nombreuses richesses agricoles, minières, Touristiques,… la région Meknès-Tafilalet constitue un vrai pôle de développement économique.

A travers cette diversification, on peut distinguer une série d’ensembles géographiques à production spécifique.

Le Saïs constitue un ensemble favorable à l’agriculture céréalière, arboricole et maraîchère.

Le massif du Zerhoun constitue un ensemble favorable à l’oléiculture.

La chaîne du moyen Atlas constitue un ensemble favorable à la sylviculture et à l’élevage.

La région de Khénifra constitue un ensemble favorable au développement de l’arboriculture, des grandes cultures et de l’élevage. Et enfin l’ensemble présaharien du Tafilalet favorable à la plantation du palmier dattier.

La diversification de ce potentiel agricole et sa spécificité par ensemble confèrent à la région Meknès-Tafilalet une place de choix dans le développement économique national et une complémentarité marquée dans les productions agricoles de base.

2-1 La place du secteur agro industrie laitière dans la région meknès Tafilalet

L’élevage occupe une place importante dans l’économie de la région de Meknès-Tafilalet. Il constitue en effet l’activité dominante en milieu rural. Le nombre et la composition du cheptel varient d’une province à l’autre, l’effectif total dépasse les 3.000.000 de têtes.Le cheptel de la région produit 26.000 T de viandes rouges et plus de 82.000 T de lait alors que la quantité de lait était de 80.429 T 2007 comme le montre la tableau suivant :

Tableau 1: La production de 5 dernières années (2002-2007) en tonnes
La production de 5 dernières années (2002-2007) en tonnes
Source : la monographie de la région méknes Tafilalet, octobre 2007

cheptel
moyen de 5 dernières années
maximum durant les 5 dernières années
minimum durant les 5 dernières années

Cette quantité du lait est commercialisée par les coopératives de Meknès et d’Errachidia à l’intérieur et à l’extérieur de la région. Concernant le nombre des entreprises la région compte 6 laiterie qui ont une capacité de production de 210000 litre/jour.
A l’exception du bovin amélioré, la conduite demeure traditionnelle, le cheptel prélève sa ration alimentaire en grande partie des parcours qui couvrent une superficie de l’ordre de 4.000.000 ha.

La production fourragère est très variable d’une année à l’autre, elle dépend en premier lieu des précipitations que reçoit la zone.
Conscient des rôles importants que ces terrains de parcours pourront jouer dans le développement de l’élevage de la région, le conseil de la région Meknès-Tafilalet prévoit la réalisation d’études afin d’arrêter une stratégie de développement des terrains de parcours de la région (ministre de l’agriculture et de devloppement rural) (10).
Même si le secteur laitier a enregistré un développement important durant ces dernières années,  il n’arrive toujours pas à répondre aux besoins de la consommation locale. Informel, droit de douane élevés, taxation excessive, approvisionnement, et plusieurs autres obstacles qui handicapent le développement de cette activité.

De cela, on trouve que les unités industrielles souffrent du problème d’approvisionnement et peinent à couvrir les besoins, plus particulièrement  pendant les périodes de basse lactation  et durant le mois de Ramadan, par ailleurs la commercialisation emprunte des circuits qui portent atteinte  à la qualité du produit et a l’image même de toute la filière.

Section II : méthodologie d’enquête

Après le recueil des données concernant le secteur agro-industrie laitière national et régional. Une présentation d’un terrain d’enquête s’avère nécessaire pour évaluer le niveau de nos entreprises marocaines en matière de la qualité et son implantation.
Dans cette section nous présenterons  au premier point la méthodologie adoptée dans notre enquête et en second le terrain sur lequel notre enquête sera mise en place.

1. Méthodologie d’enquête

La méthodologie de ce travail reposera essentiellement sur un questionnaire exhaustif (voir Annexe). Il sera réalisé dans un échantillon composé de quatre laiteries: deux coopératives (Calait et Ziz) et deux société privée (Centrale laitière et Jaouda).

1.1- Objectif de questionnaire

Le questionnaire est un document nécessaire pour obtenir des renseignements et des informations concrètes sur ce qui concerne certain aspects de la qualité et l’existence de cette dernière dans nos entreprises marocaines enquêtées.

1.2 –  contenu de questionnaire

Le questionnaire a été formulé en tenant compte des éléments présentés et analysés dans le premier chapitre. Ainsi les principales composantes du questionnaire sont les suivants :

o    Identification de l’entreprise :

Dans ce volet  nous aborderons certains nombres de questions ayant pour but la présentation des entreprises enquêtées.

•    La raison sociale
•    la forme juridique
•    la date de création
•    le capital social de l’entreprise
•    l’effectif du personnel
•     la part de chacun des marchés (interne et externe) dans la vente.

o    Informations relatives à la gestion de qualité

C’est le volet le plus important. Il sera relatif à la perception de l’importance de la qualité Comme variable à gérer dans l’entreprise et l’organisation du système de contrôle de la qualité, à ce niveau on s’intéressera à répondre aux questions suivantes :
1- Comment se définir la qualité dans votre entreprise ?
2 – Existe-t-il un service qui s’occupe de la gestion de la qualité ?
3- qui est chargé de la gestion qualité ?
4 -Quelle est la mission du service de la qualité?

o    Informations relatives au contrôle qualité

Cette partie du questionnaire est très importante du fait qu’il nous renseigne sur les modalités, le moment, et les outils du contrôle qualité. Donc on s’intéressera à répondre aux questions suivantes :
1-Avez-vous une méthode permanente du contrôle de la qualité du lait ?
2-Qui se charge du contrôle qualité ?
3- A quel moment de la production est effectué le contrôle qualité ?
4-Quelles sont les modalités  de contrôle utilisées par votre entreprise ?
5-Quels sont les outils du management qualité utilisés ?

o    Informations relatives à la normalisation et la certification :

A ce niveau on s’intéressera à répondre aux questions suivantes :
1- Avez-vous une certification pour votre entreprise ?
2- Quel est le type de certification dans votre entreprise ?
Ces questions ont pour mission  de dégager  des renseignements sur l’existence d’une certification, sur les objectifs de son adoption et le type de certification adoptée par l’entreprise.

o    Informations relatives à la performance

Pour compléter le questionnaire, cette dernière partie a pour but la présentation de l’impact du déploiement de la qualité sur le :

  • Plan  économique et financier
  • Plan commercial délai de livraison
  • Plan social accident de travail
  • Plan sociétal

1.3 – déroulement de l’enquête

Durant notre enquête, nous avons rencontrés des difficultés lors de la collecte des données concernant les coopératives qui ont refusés, de nous aider au  remplissage du questionnaire sous prétexte que le directeur n’était pas disponible , la durée courte de l’installation,la peur d’utilisation des informations pour des fins fiscales .ce qui va nous imposer une limitation du terrain d’enquête .donc la présentation de terrain d’enquête va absorber seulement  la société privée (centrale laitière).

Lire le mémoire complet ==> (Management de la qualité à la centrale laitière)

SOMMAIRE :
INTRODUCTION
CHAPITRE 1 : concept et dimensions de la qualité
Section 1 : Revue de littérature de la qualité
1- les Définitions de la qualité
2- Approches de la qualité

Section II : Dimensions de la qualité
1-  Le contrôle de la qualité
2- Assurance de la qualité
3- Qualité totale

CHAPITRE 2 : Méthodologie d’enquête
Section 1 : Secteur agro industrie laitière
1-  Au niveau national
2-  Au niveau de la région Meknès Tafilalt

Chapitre 3 : Présentation du terrain et interprétation des résultats de l’enquête
Section 1-Présentation du terrain d’enquête « Centrale laitière »
Section 2 : analyse et interprétation des résultats d’enquête
1-  Gestion de la qualité
2-Qualité et performance
Conclusion

_________________________________________
(1)  http://www.coachis.fr/management-qualite/id54.htm
(5)  A.Araba et Al, 2001, Filière et Marchés de lait et dérivés en Méditerranée
(3)  Mohamed Taher Srairi,2007, Mise à niveau de la filière laitière au Maroc face aux enjeux impliqués par les accords de libre-échange avec l’Union Européenne
(4)  SIAM,2008,l’élevage en chiffre,éditons agricoles,Casablanca
(5)  Sraïri M.T., 2004, Typologie des systèmes d’élevage bovin laitier au Maroc en vue d’une analyse de Leurs performances.
(6)  Statistiques des Entreprises Marocaines pour Secteur Industrie Alimentaires,2005
(7)  Bourbouze A. (2002). Les temps longs du développement : patientes transformations des systèmes d’élevage au Maghreb.Éditions Karthala. Paris, p. 95 – 107.
(8) Mission Economique de l’Ambassade de France à Casablanca. (2004). Fiche de synthèse. Le marché Des produits laitiers au Maroc.
(9) Alimentarius, mars 2004,secteur laitierun potentiel important de développement
(10) (MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DU DEVELOPPEMENT RURAL, DIRECTION PROVINCIALE DE L’AGRICULTURE DE MEKNES)